[Sachbuch]: Lutz Geißler – Brot backen in Perfektion mit Hefe

10 Gedanken zu “[Sachbuch]: Lutz Geißler – Brot backen in Perfektion mit Hefe”

  1. Um die Bücher von Lutz Geißler schleiche ich seit Ewigkeiten rum. Ich backe mein Brot seit drei Jahren selbst, meistens allerdings in einer relativ einfachen Variante mit Hefe. Das ist schon lecker, aber ich könnte mich auch mal an aufwändigeres rantrauen. In Gusseisen hab ich auch noch nie gebacken.
    In meiner letzten Stadt gab es überhaupt keinen handwerklichen Bäcker, in Bremen gibt es immerhin ein paar. Bei einem davon kaufe ich manchmal ein und bin nach einem Brötchen absolut pappsatt.

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    1. Wenn du deine Brote schon selber bäckst, dann ist doch das Brotvackbuch von Lutz, in dem Rezepte mit Hefe enthalten sind, die erste Investition. Letztes Jahr hat er in ähnlicher Form auch ein Sauerteigbuch raus gebracht. Da überlege ich gerade, ob ich mir das zulege.

      Wie hast du dir das Brot backen beigebracht?

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      1. Mein erstes Wissen hab ich mir hier und da aus dem Internet zusammengesucht. Die Führung von Sauerteig wird ja in einigen Foren quasi-religiös diskutiert. Ich hab dann irgendwann einfach mal einen angesetzt und dachte, dass ich außer ein paar Gramm Mehl ja nichts zu verlieren hätte. Seitdem geht es ihm prächtig, obwohl ich mit Sicherheit eine Menge nicht ganz richtig mache. Ich messe nicht die Temperatur des Wassers, das ich zugebe und ich habe auch keinen Wärmeschrank, in dem er bei fallender Temperatur arbeiten kann. Mein Sauerteig lebt vergnügt in einem Weckglas, mal mit mehr und mal mit weniger Hefe und manchmal stinkt er wie sehr alte Socken. Für den Hausgebrauch reicht es.
        Das erste Brotbackbuch, das ich hatte, war „Brot“ von Bernd Armbrust, erschienen bei gu. Die Rezepte darin sind größtenteils sehr einfach und beinahe alle mit recht viel zugesetzter Hefe und kurzer Gehzeit. Für echte Sauerteig-Enthusiasten beides eigentlich ein No-Go. Aber für den niedrigschwelligen Einstieg fand ich das Buch optimal.

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      2. Dann ist das Sauerteigbuch von Lutz Geißler wohl das richtige.
        Da bist du schon weiter als ich. Meine Sauerteigansätze waren bisher immer zum Scheitern verurteilt, aber ich gebe nicht auf. Bisher backe ich mit Frischhefe, aber die Gehzeiten der Brote und Brötchen liegen bei 24h, was man den Broten auch anmerkt.

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      3. Das stimmt, die Gehzeit macht schon eine Menge aus. Mit meinem Sauerteig hab ich dann ja wohl Glück gehabt. Mehr als Vollkornmehl und Wasser hat er nie gewollt. Aber es hat schon eine Zeit gebraucht, bis er sich richtig eingependelt hatte. Im ersten Sommer hat er so absurd gestunken, dass ich mich vor Fruchtfliegen in der Küche kaum retten konnte. Da war ich auch kurz vorm Aufgeben.
        Ausschlaggebend waren für mich übrigens Michael Pollans Berichte über seine Backversuche. Und die Tatsache, dass ich in Worms und Emden die exakt gleichen Brote unter unterschiedlichen Namen kaufen konnte. Nicht bei Ketten-Bäckern, wohlgemerkt, sondern bei regionalen Unternehmen.

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  2. Genussbücher sind immer gut! (=
    Ich liebe es ja zu backen, ob nun Kuchen, Plätzchen, Brot … nur Hefe und ich sind noch keine guten Freunde – ich greif ja dann immer gern zu Rezepten mit Trockenhefe :D Aber deine tolle Vorstellung des Buches macht gerade unheimlich Lust aufs Brot backen!

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  3. Hi Marc,
    ich hatte ähnliche Eindrücke wie du. Die Brotbackketten ärgern mich und das Weizen vertrag ich gar nicht mehr, Druckgefühl im Oberbauch und eine Stuhlkonsistenz, die ich jetzt nicht näher ausführen möchte.
    Meine Lösung war, mir einen Brotbackautomaten zuzulegen und Dinkelbrote zu backen. Die sind sehr lecker und ich vertrag sie gut. Das mit den 24h gehen ist aber eigentlich richtiger, das weiß ich auch. Allerdings haben wir mal die Stromkosten durchkalkuliert, Brotbackautomat vs. Backofen, und es ist preislich schon ein gewaltiger Unterschied.
    Wie lang backen denn deine Brote? Wieviel Grad? Dann kannst du ja die Wattstunden ausrechnen und so auch, was es kostet.
    LG
    Daniela
    (über #litnetzwerk)

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    1. Hallo Daniela,
      danke für deinen Kommentar.

      Bezüglich der Weizenunverträglichkeit: Hast du das von einem Arzt prüfen lassen oder war das mehr persönliche Feststellung? Wenn zweiteres zutrifft, dann probiere mal ein selbstgemachtes Weizenmischbrot mit der langen Gehphase von 20h und mehr. Wir haben für uns festgestellt, dass wir das Brot nun besser vertragen als die von Bäckerketten. Aber mit Dinkelbroten macht man auch nichts verkehrt 😉

      Wir backen mit dem Ofen. Aufgeheizt wird auf 250°C und gebacken bei 230. Ich mache aber meist mehr als ein Brot beziehungsweise mehr als ein Blech Brötchen und dann auch gleich 2kg Brote, damit sich die Aufheizphase auch lohnt. Ich habe es noch nicht konkret ausgerechnet, nur überschlägig anhand des langfristigen Verbrauchs abgeschätzt. Wenn ich da sehr großzügig rechne, komme ich auf ca 1,80€ für zwei 2kg Brote oder 2 Bleche mit jeweils 16 Brötchen. Empfand ich jetzt als guten Preis, wenn man es auf die Stückzahl runter rechnet. Werde es aber mal an einem Backstagebereich direkt am Zähler ablesen, was verbraucht wird. Bäckst du mit einem Brotbackautomaten?

      Liebe Grüße
      Marc

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      1. Nein, bei mir nicht medizinisch abgeklärt, sondern bei meinem Partner und bei der Verbannung der Glutensachen hab ich gemerkt, wieviel besser es mir geht. Ich halt mich jetzt nicht hundertpro davon fern, aber hab es drastisch eingeschränkt.
        Ja, ich back mit nem Brotbackautomaten und bin damit auch recht zufrieden.
        Ein Brot von 500 g kostet strommäßig 10 Cent Strom, das ist schon ein Unterschied.
        Klar, im Backofen lohnt es sich dann, wenn man größere Mengen macht. Aber dann müssen entsprechend viele Leute das aufessen oder man muss es einfrieren können. Beides ist leider hier nicht der Fall.

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      2. Haben wir für uns auch schon festgestellt. Weniger Weizen und die Brote noch selbst gebacken macht richtig viel aus für das eigene Wohlbefinden.
        Ich dachte die Brotbackautomaten brauchen immer so lange für ein Brot? Ich habe heute mal den Ofen für zwei Brote angeworfen. Durch Licht, Spülmaschine und andere Verbraucher ein wenig verfälscht, aber inklusive Anheizen und zwei Broten a 2kg hatte ich Strom für ca 90 Cent verbraucht. Also knapp die Hälfte von dem was ich vor zwei Tagen geschätzt habe. Rechne ich die Zutaten noch dazu, komme ich auf knapp 2,50 pro Brot. Bei den Brötchen käme ich auf einen Stückpreis (16 Stück pro Blech) von etwa 20 Cent.

        Liebe Grüße
        Marc

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