[Sachbuch]: Lutz Geißler – Brot backen in Perfektion mit Hefe

Soll ich euch etwas verraten?

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Heute mal keine Rezension im klassischen Sinne, sondern vielmehr ein Genussbuch. Eines, dass man schmutzig machen darf, welches benutzt werden will und aus dem man alles nachbacken möchte, weil es allein auf den Bildern schon sehr lecker aussieht. Heute soll es um ein Buch gehen, welches sich an Einsteiger richtet, die gerne zu Hause selbst Brot backen möchten. Dazu möchte ich auch meine persönliche Entwicklung zu diesem Schritt ein wenig mit einfließen lassen. Daher ist es weniger eine Besprechung eines Buches, sondern ein Erfahrungsbericht mit Rezensionscharakter.

Es ist gar nicht so schwer

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Doch zu erst muss ich ein wenig in die Vergangenheit abdriften, zu den Backerzeugnissen, die man heutzutage in Brotbackstuben, Selbstbedienungsläden und sogenannten Backketten vorgesetzt bekommt und wie einem dabei das Geld aus der Tasche gezogen wird. Denn die meisten Backerzeugnisse sind in meinen Augen viel zu teuer für das, was sie repräsentieren. Eigenlich gibt es nur ganz wenige Backwaren, deren Preis wirklich gerechtfertigt ist. So zum Beispiel die Croissants, deren Herstellung sehr aufwändig ist und deshalb schnell ein oder zwei Stück beim Bäcker geholt werden. Oder, da ich im mittelfränkischen Raum lebe, Brezeln. Da muss man mit Lauge arbeiten und das ist mir zu Hause mit den Kindern ein zu großes Risiko und zu viel Aufwand. Das wären zwei Beispiele, bei denen ich, wenn ich Appetit darauf habe, in die Geldbörse greife und dafür gerne beim Bäcker vorbei schaue.
Doch ich schweife ab. Heutzutage gibt es kaum noch Handwerksbäcker. Man muss diese mit der Nadel im Heuhaufen suchen und auch bei ihnen weiß man nicht, ob sie mit Backmischungen arbeiten oder ihrem Teig noch Zeit lassen. Allein bei mir in der Gegend, auf dem Weg zur Arbeit zum Beispiel, habe ich das Glück, bei zwei Handwerksbäckereien vorbei zu kommen. Jedoch steht diesen Zweien eine Armada an Backketten gegenüber, bei denen diese Zwei keine Chance haben. Eine Zeitlang habe ich bei diesen Zwei Bäckereien meine Roggenmischbrote geholt, die wenigstens noch nach etwas geschmeckt haben, was bei den Erzeugnissen der Bäckereiketten nicht mehr der Fall ist. Fast alle Brötchen schmecken gleich, die Brote sind nach einem Tag ausgetrocknet und, was ich am allerschlimmsten finde, man wird nicht richtig satt. Aufgeblasene Luftnummern werden einem da geboten. Nur als Beispiel. Zum Frühstück am Wochenende waren es mindestens drei Brötchen, bis ich ein Sättigungsgefühl gespürt habe. Merkt euch diese Zahl (drei Brötchen, mindestens). Erschwerend kam noch hinzu, dass wir das Gefühl hatten, die Brote nicht mehr zu vertragen. Das diese quasi durch den Darm durchrauschten und keine befriedigende Geschmackserlebnisse erzielen konnten. Ein Grund mag sicher sein, dass diese Brote und Brötchen in den allermeisten Fällen aufgebackene Teiglinge sind, die in den Fabriken vorgebacken und ein eingefroren zu den jeweiligen Filialen geliefert werden. Und der allerletzte Grund waren die Preise. Als vierköpfige Familie sind in der Woche für Brot und Brötchen immer um die 50,-€ beim Bäcker liegen geblieben. Als ich das mal über mehrere Wochen für mich persönlich ausgerechnet habe, wollte ich die Reißleine ziehen.
Doch dem steht immer das aber im Weg. Das ABER hier ist, dass selber Backen zu aufwändig ist, zu viele Gerätschaften gebraucht werden und und und. Alles faule Ausreden. Ähnlich wie beim Sport muss man einfach mal den inneren Schweinehund überwinden und sich an diese Dinge heran trauen. Den letzten Stein, der alles ins Rollen bringen sollte, war ein Kollege auf Arbeit, mit dem ich über das Thema gesprochen habe. Dieser drückte mir einen Zettel in die Hand, auf der das Rezept stand, wie man Sauerteig ansetzt und eine Internetadresse. Ich war natürlich erst einmal skeptisch und informierte mich auf der angegebenen Seite namens plötzblog. Dort waren so viele Rezepte aufgezeigt, dass mir der Kopf schwirrte. Sauerteigbrote, Brötchen, zweistufig, dreistufig, mit Körner oder ohne. Das war mir zu viel. Ich konnte mit vielen Begriffen nichts anfangen und die aufgezeigten Rezepte bestätigten mich in meiner Vermutung, dass alles viel zu aufwändig wäre. Also legte ich alles in meinem Hinterkopf ab und speicherte die Sache für später.
Das später kam eigentlich mit keinem so großen Abstand, denn irgendwie ließ mich diese Brotbackgeschichte nicht los. Ich landete wieder auf dem Blog, der von Lutz Geißler betrieben wird, und schaute mich etwas genauer um. Da entdeckte ich, dass dieser Mann (früher hat er als Ingenieur für Geowissenschaften gearbeitet hat und sich das Brot selbst beigebracht) mehrere Bücher veröffentlicht hat, die unter dem Titel „Brot backen in Perfektion“ firmierten und eines davon Rezepte enthielt, die durch den Zusatz von Hefe relativ einfach gehalten waren. Gesagt getan, Buch bestellt und von dem Moment an gab es kein Halten mehr. Seitdem backe ich mit ganz wenigen Ausnahmen die Brote und Brötchen nur noch selbst. Darauf gehe ich im nächsten Abschnitt ein.

Wenig Utensilien

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Das Buch selbst ist selbsterklärend aufgebaut. Am Anfang werden Grundlagen gezeigt, ein bisschen Mehlkunde und wie man die Zutaten der Rezepte im Allgemeinen zusammen rührt. Auch gibt es Hinweise, dass viele der Rezepte auch mit anderen Mehlsorten oder mit der Vollkornvariante gebacken werden können. Lutz Geißler gibt praktische Tipps für den Anfänger und alle Seiten sind logisch aufgebaut. Bevor man sich also an das eigentliche Werk macht, sollten diese ersten 30 Seiten unbedingt studiert werden, damit die Handgriffe später besser sitzen. Alles weitere bringt die Erfahrung mit sich.
Dann kommen die Rezepte für die Brote und in der zweiten Hälfte für die Brötchen. Dabei werden sehr vielfältige Brot- und Brötchenrezepte gezeigt, obwohl alle der gezeigten Brote auf Weizen- und manche auf Dinkelbasis gebacken werden. Doch das sollte mich nicht abhalten, denn, soviel sage ich vorweg, diese Brote schmecken tausendmal besser als jedes Roggenmischbrot von irgendeiner Backkette. Die Rezepte sind einfach gehalten und kosten keine Mühe, sie zusammen zu rühren. Innerhalb von fünf Minuten ist der Teig fertig und kann für die 24h Reifung beiseite gestellt werden. Die Rezepte bieten Abwechslung und es ist trotzdem kein Schnickschnack dabei.
Wer hat noch Lust? Wollen wir ins Detail gehen? Wie gesagt, die Rezepte sind vielfältig aufgebaut und man kann diese auch variieren. So habe ich zum Beispiel bei manchen Rezepten schon den Wechsel von Roggen- auf Emmermehl vollzogen, um eine andere Geschmacksnote hinein zu bekommen. Oder, wie gerade beschrieben, von den „normalen“ Rezepten auf Vollkornvariante umgestellt. Wer denkt, dass Backen zu Hause wäre schwer, der hat sich getäuscht. Das Einzige, was man mitbringen muss, ist etwas Planung, denn die angesetzten Teige müssen zirka 24h gehen, bevor man sie in den Ofen schiebt, denn man verwendet nicht 42g Hefe pro Brot sondern nur 0,3 bis 0,5g und die brauchen Zeit, um im Mehl arbeiten zu können.

Gute Ergebnisse

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Doch was verwendet man nun, um die Brote zu backen? Ganz einfach: Einen Topf mit Deckel, am besten einen aus Guss, aber auch jeder andere Topf, der keine Plastikgriffe oder ähnliches hat, sollte sich für den Einsatz eignen. Dann braucht man noch eine große Schüssel, damit der Teig gehen kann und schon hat man alles zusammen. Alle weiteren Dinge, wie zum Beispiel einen Gärkorb, wie im Buch beschrieben, habe ich mir jetzt noch nicht zugelegt. Ich lege zum Beispiel meine Brote vor dem Backen noch einmal für eine halbe Stunde in eine normale Schüssel. Für die Zwecke reicht mir das vollkommen aus.
Was hat sich nun also gegenüber den Zeiten geändert, als ich ganz bequem beim Bäcker die Teigwaren gekauft habe? Ich muss das Brot backen planen. Spontan geht da am Anfang erste einmal nichts. Man muss einen Tag vorher das Brot ansetzen, um es am nächsten Abend backen zu können. Oder am Wochenende früh halb sechs aus den Federn, um die Brötchen für den Frühstückstisch frisch zuzubereiten. Dazu müssen die Zutaten eingekauft werden und am Besten auf Vorrat. Manch einer mag jetzt aufstöhnen und meint, dass wäre ihm zu anstrengend. Gut, dass mit dem am Wochenende zeitig aufstehen muss man mögen, aber man kann die Brötchen auch Freitagabend backen und am nächsten Morgen aufbacken.
Was ich bei diesen Broten und Brötchen besonders gut finde ist, dass sie auch zwei oder drei Tage nach dem Backen frisch schmecken. Außerdem kann man sie problemlos direkt nach dem Backen einfrieren und nach Bedarf auftauen. Was mit den Backwaren von den Ketten meinem Gefühl nach nicht so gut funktionierte, da diese von vornherein schon beim Kauf ziemlich trocken und luftig sind.
Apropos luftig. Ich hatte ja weiter oben gesagt, dass ich bei den Brötchen von den Backketten immer um die drei Brötchen brauchte, um ein Sättigungsgefühl zu erreichen. Das habe ich mit den selbtgebackenen schon nach einem Brötchen.

Probiert es aus, es wird euch guttun

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Insgesamt haben wir nach einem Dreivierteljahr einen besseren Verbrauch, schmeißen also weniger weg, da ich die Menge beim Backen und durch das Einfrieren relativ gut steuern kann. Bekömmlicher sind die selbstgebackenen Erzeugnisse ebenfalls. Einen Blähbauch hat man mit den langgezogenen Teigen nicht mehr, da der Teig Ruhe hatte, um richtig gehen zu können. Und man spart ungemein. Abseits der Stromkosten, die ich erst bei der nächsten vollständigen Rechnung absehen kann, hat man kaum noch Kosten. Rechnet man das Mehl und die restlichen Zutaten auf die Menge der Brote und Brötchen, bleiben Beträge unterhalb von einem Euro übrig.
Wer also mal selber Brot backen möchte, den konnte ich hoffentlich mit diesem kleinen Privatexkurs begeistern. Für den Anfang ist dieses Buch gut geeignet. Ich werde wohl bald noch das Buch nachlegen, in dem die Sauerteigbrotrezepte gezeigt werden. Darauf freue ich mich jetzt schon, wenn ich auch weiß, dass diese Rezepte mit mehr Anspruch verbunden sind. Habt ihr denn schonmal selbst gebacken oder es zumindest vor?

Weiterführende Links: Plötzblog

12 Kommentare zu „[Sachbuch]: Lutz Geißler – Brot backen in Perfektion mit Hefe

Gib deinen ab

  1. Um die Bücher von Lutz Geißler schleiche ich seit Ewigkeiten rum. Ich backe mein Brot seit drei Jahren selbst, meistens allerdings in einer relativ einfachen Variante mit Hefe. Das ist schon lecker, aber ich könnte mich auch mal an aufwändigeres rantrauen. In Gusseisen hab ich auch noch nie gebacken.
    In meiner letzten Stadt gab es überhaupt keinen handwerklichen Bäcker, in Bremen gibt es immerhin ein paar. Bei einem davon kaufe ich manchmal ein und bin nach einem Brötchen absolut pappsatt.

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    1. Wenn du deine Brote schon selber bäckst, dann ist doch das Brotvackbuch von Lutz, in dem Rezepte mit Hefe enthalten sind, die erste Investition. Letztes Jahr hat er in ähnlicher Form auch ein Sauerteigbuch raus gebracht. Da überlege ich gerade, ob ich mir das zulege.

      Wie hast du dir das Brot backen beigebracht?

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      1. Mein erstes Wissen hab ich mir hier und da aus dem Internet zusammengesucht. Die Führung von Sauerteig wird ja in einigen Foren quasi-religiös diskutiert. Ich hab dann irgendwann einfach mal einen angesetzt und dachte, dass ich außer ein paar Gramm Mehl ja nichts zu verlieren hätte. Seitdem geht es ihm prächtig, obwohl ich mit Sicherheit eine Menge nicht ganz richtig mache. Ich messe nicht die Temperatur des Wassers, das ich zugebe und ich habe auch keinen Wärmeschrank, in dem er bei fallender Temperatur arbeiten kann. Mein Sauerteig lebt vergnügt in einem Weckglas, mal mit mehr und mal mit weniger Hefe und manchmal stinkt er wie sehr alte Socken. Für den Hausgebrauch reicht es.
        Das erste Brotbackbuch, das ich hatte, war „Brot“ von Bernd Armbrust, erschienen bei gu. Die Rezepte darin sind größtenteils sehr einfach und beinahe alle mit recht viel zugesetzter Hefe und kurzer Gehzeit. Für echte Sauerteig-Enthusiasten beides eigentlich ein No-Go. Aber für den niedrigschwelligen Einstieg fand ich das Buch optimal.

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      2. Dann ist das Sauerteigbuch von Lutz Geißler wohl das richtige.
        Da bist du schon weiter als ich. Meine Sauerteigansätze waren bisher immer zum Scheitern verurteilt, aber ich gebe nicht auf. Bisher backe ich mit Frischhefe, aber die Gehzeiten der Brote und Brötchen liegen bei 24h, was man den Broten auch anmerkt.

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      3. Das stimmt, die Gehzeit macht schon eine Menge aus. Mit meinem Sauerteig hab ich dann ja wohl Glück gehabt. Mehr als Vollkornmehl und Wasser hat er nie gewollt. Aber es hat schon eine Zeit gebraucht, bis er sich richtig eingependelt hatte. Im ersten Sommer hat er so absurd gestunken, dass ich mich vor Fruchtfliegen in der Küche kaum retten konnte. Da war ich auch kurz vorm Aufgeben.
        Ausschlaggebend waren für mich übrigens Michael Pollans Berichte über seine Backversuche. Und die Tatsache, dass ich in Worms und Emden die exakt gleichen Brote unter unterschiedlichen Namen kaufen konnte. Nicht bei Ketten-Bäckern, wohlgemerkt, sondern bei regionalen Unternehmen.

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  2. Genussbücher sind immer gut! (=
    Ich liebe es ja zu backen, ob nun Kuchen, Plätzchen, Brot … nur Hefe und ich sind noch keine guten Freunde – ich greif ja dann immer gern zu Rezepten mit Trockenhefe :D Aber deine tolle Vorstellung des Buches macht gerade unheimlich Lust aufs Brot backen!

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  3. Hi Marc,
    ich hatte ähnliche Eindrücke wie du. Die Brotbackketten ärgern mich und das Weizen vertrag ich gar nicht mehr, Druckgefühl im Oberbauch und eine Stuhlkonsistenz, die ich jetzt nicht näher ausführen möchte.
    Meine Lösung war, mir einen Brotbackautomaten zuzulegen und Dinkelbrote zu backen. Die sind sehr lecker und ich vertrag sie gut. Das mit den 24h gehen ist aber eigentlich richtiger, das weiß ich auch. Allerdings haben wir mal die Stromkosten durchkalkuliert, Brotbackautomat vs. Backofen, und es ist preislich schon ein gewaltiger Unterschied.
    Wie lang backen denn deine Brote? Wieviel Grad? Dann kannst du ja die Wattstunden ausrechnen und so auch, was es kostet.
    LG
    Daniela
    (über #litnetzwerk)

    Gefällt 1 Person

    1. Hallo Daniela,
      danke für deinen Kommentar.

      Bezüglich der Weizenunverträglichkeit: Hast du das von einem Arzt prüfen lassen oder war das mehr persönliche Feststellung? Wenn zweiteres zutrifft, dann probiere mal ein selbstgemachtes Weizenmischbrot mit der langen Gehphase von 20h und mehr. Wir haben für uns festgestellt, dass wir das Brot nun besser vertragen als die von Bäckerketten. Aber mit Dinkelbroten macht man auch nichts verkehrt 😉

      Wir backen mit dem Ofen. Aufgeheizt wird auf 250°C und gebacken bei 230. Ich mache aber meist mehr als ein Brot beziehungsweise mehr als ein Blech Brötchen und dann auch gleich 2kg Brote, damit sich die Aufheizphase auch lohnt. Ich habe es noch nicht konkret ausgerechnet, nur überschlägig anhand des langfristigen Verbrauchs abgeschätzt. Wenn ich da sehr großzügig rechne, komme ich auf ca 1,80€ für zwei 2kg Brote oder 2 Bleche mit jeweils 16 Brötchen. Empfand ich jetzt als guten Preis, wenn man es auf die Stückzahl runter rechnet. Werde es aber mal an einem Backstagebereich direkt am Zähler ablesen, was verbraucht wird. Bäckst du mit einem Brotbackautomaten?

      Liebe Grüße
      Marc

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      1. Nein, bei mir nicht medizinisch abgeklärt, sondern bei meinem Partner und bei der Verbannung der Glutensachen hab ich gemerkt, wieviel besser es mir geht. Ich halt mich jetzt nicht hundertpro davon fern, aber hab es drastisch eingeschränkt.
        Ja, ich back mit nem Brotbackautomaten und bin damit auch recht zufrieden.
        Ein Brot von 500 g kostet strommäßig 10 Cent Strom, das ist schon ein Unterschied.
        Klar, im Backofen lohnt es sich dann, wenn man größere Mengen macht. Aber dann müssen entsprechend viele Leute das aufessen oder man muss es einfrieren können. Beides ist leider hier nicht der Fall.

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      2. Haben wir für uns auch schon festgestellt. Weniger Weizen und die Brote noch selbst gebacken macht richtig viel aus für das eigene Wohlbefinden.
        Ich dachte die Brotbackautomaten brauchen immer so lange für ein Brot? Ich habe heute mal den Ofen für zwei Brote angeworfen. Durch Licht, Spülmaschine und andere Verbraucher ein wenig verfälscht, aber inklusive Anheizen und zwei Broten a 2kg hatte ich Strom für ca 90 Cent verbraucht. Also knapp die Hälfte von dem was ich vor zwei Tagen geschätzt habe. Rechne ich die Zutaten noch dazu, komme ich auf knapp 2,50 pro Brot. Bei den Brötchen käme ich auf einen Stückpreis (16 Stück pro Blech) von etwa 20 Cent.

        Liebe Grüße
        Marc

        Liken

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